2017年01月19日 08:40
木灰麺≫
カテゴリー │麺
木灰(もっかい)麺とは硬質樹木の木灰を水に浸して出来た上澄みを鹹水(かんすい)の代わりに使用した麺のことです。沖縄ではガジュマル等の木灰を使うようです。
そもそも中華麺の基本材料は小麦粉、水、鹹水、塩から出来ており鹹水を入れなければ、うどんになります。
鹹水を入れることにより麺は黄色を帯び中華麺独特のコシ、またはプリっとした食感になるのです。
現在では沖縄でも木灰麺を使用する店は珍しく、島外では更に希少で少なくとも私は聞いた事がありません。
昔、各家庭では竈を使用しており木灰は普通に手に入りましたが今では安定して確保するのが難しく、逆に簡単に鹹水が手に入るようになったのが理由でしょう。
天然の鹹水は中国の吉林省西部にある内モンゴルで取れるそうですが日本では工業的に化学合成された鹹水が使用される事がほとんどです。
化学物質を大量に人体に取り入れるのは害ですが小麦粉に対して鹹水は数％と微量で、更に茹でる際にほとんどが湯に流出してしまうので実際には無害と言っても過言では無いと思います。
しかし、無化調のスープを謳う健康志向の店は麺に関してもこだわるべきなのでは？と少し思ったりもします。
当店の木灰麺は全て天然由来の原材料で出来ています。
もちろん、使用する木灰は山菜などの灰汁抜きや灰中にお餅を投入する「おやき」にも使用出来る安全な堅木広葉樹100％の木灰を選定しています。
《木灰水を作る》
木灰と水の割合は重量比で1:10が基本でそこから使用する小麦粉に合うように調整を重ねています。
私の場合、殺菌を兼ねて熱湯を注ぎよく撹拌します。
1時間程で灰が底に沈殿し上澄みが出来れば完成ですが、数回撹拌しながら24時間以上経過したほうがボーメ度も上がっていたので2～3日は寝かした方が良いでしょう。
木灰水は強アルカリ性なので肌の弱い人は付着すると肌がかぶれるので注意が必要です。
舐めてみるとピリッとした刺激があります。
[pH試験液での検査によるとpH11.5以上]
容器にも気を付ける必要があります。
ステンレスやアルミでは化学反応を起こし煙を吹く場合もあるようです。
ガラス瓶も種類により強アルカリにより侵されます。
保存はポリエチレン(PE)かポリプロピレン(PP)が適しています。
前述で殺菌を兼ねてと書きましたが、大半の微生物はpH7～8(中性・弱アルカリ性)が育成の最適値となりますが、この最適値pHから外れてしまうと微生物の増殖は抑制されてしまいます。
つまり強アルカリ性である鹹水や木灰水は保存性に優れ、うどんよりも中華麺の方が日持ちするのはこの為で、生地の腐敗を抑えながら上手に熟成出来るのも中華麺の利点なのです。
しかし、一部『耐アルカリ性細菌』『好アルカリ性細菌』と呼ばれる菌がいて、これらが繁殖すると麺の劣化を伴うので鹹水や木灰水は継ぎ足し継ぎ足しはせず保存容器も定期的に洗浄することが必要です。
《木灰麺を作る》
つづく‥
そもそも中華麺の基本材料は小麦粉、水、鹹水、塩から出来ており鹹水を入れなければ、うどんになります。
鹹水を入れることにより麺は黄色を帯び中華麺独特のコシ、またはプリっとした食感になるのです。
現在では沖縄でも木灰麺を使用する店は珍しく、島外では更に希少で少なくとも私は聞いた事がありません。
昔、各家庭では竈を使用しており木灰は普通に手に入りましたが今では安定して確保するのが難しく、逆に簡単に鹹水が手に入るようになったのが理由でしょう。
天然の鹹水は中国の吉林省西部にある内モンゴルで取れるそうですが日本では工業的に化学合成された鹹水が使用される事がほとんどです。
化学物質を大量に人体に取り入れるのは害ですが小麦粉に対して鹹水は数％と微量で、更に茹でる際にほとんどが湯に流出してしまうので実際には無害と言っても過言では無いと思います。
しかし、無化調のスープを謳う健康志向の店は麺に関してもこだわるべきなのでは？と少し思ったりもします。
当店の木灰麺は全て天然由来の原材料で出来ています。
もちろん、使用する木灰は山菜などの灰汁抜きや灰中にお餅を投入する「おやき」にも使用出来る安全な堅木広葉樹100％の木灰を選定しています。
《木灰水を作る》
木灰と水の割合は重量比で1:10が基本でそこから使用する小麦粉に合うように調整を重ねています。
私の場合、殺菌を兼ねて熱湯を注ぎよく撹拌します。
1時間程で灰が底に沈殿し上澄みが出来れば完成ですが、数回撹拌しながら24時間以上経過したほうがボーメ度も上がっていたので2～3日は寝かした方が良いでしょう。
木灰水は強アルカリ性なので肌の弱い人は付着すると肌がかぶれるので注意が必要です。
舐めてみるとピリッとした刺激があります。
[pH試験液での検査によるとpH11.5以上]
容器にも気を付ける必要があります。
ステンレスやアルミでは化学反応を起こし煙を吹く場合もあるようです。
ガラス瓶も種類により強アルカリにより侵されます。
保存はポリエチレン(PE)かポリプロピレン(PP)が適しています。
前述で殺菌を兼ねてと書きましたが、大半の微生物はpH7～8(中性・弱アルカリ性)が育成の最適値となりますが、この最適値pHから外れてしまうと微生物の増殖は抑制されてしまいます。
つまり強アルカリ性である鹹水や木灰水は保存性に優れ、うどんよりも中華麺の方が日持ちするのはこの為で、生地の腐敗を抑えながら上手に熟成出来るのも中華麺の利点なのです。
しかし、一部『耐アルカリ性細菌』『好アルカリ性細菌』と呼ばれる菌がいて、これらが繁殖すると麺の劣化を伴うので鹹水や木灰水は継ぎ足し継ぎ足しはせず保存容器も定期的に洗浄することが必要です。
《木灰麺を作る》
つづく‥
2017年01月18日 02:14
『えきそば』と『沖縄そば』≫
カテゴリー │その他
私は兵庫県の姫路市出身です。
世界遺産、国宝姫路城(白鷺城)の城下町です。
姫路で有名な食べ物と言えば
姫路おでん(生姜醤油で食す)
御座候(回転焼きみたいなやつ)
どろ焼き(もんじゃ焼きとお好み焼きのハーフ)
明石風たこ焼き(ソースと出汁に浸けて食す)‥
中でも忘れてはいけないのが
姫路駅のホームにある立ち食いそば
『えきそば』でしょう。
そばと言っても蕎麦では無く中華麺です。
この中華麺と和風出汁がベストマッチなのです。
[てんぷらそば 360円也]
http://www.maneki-co.com/ekisoba.html
そう‥沖縄そばと一緒なのです。
沖縄そばの概念は色々あるのでしょうが
個人的に重きを置いているのが中華麺と和風出汁の
組み合わせだと思っています。
プリプリとした独特の食感の中華麺に
鰹節の香るあっさりとしたスープに豚出汁のコク。
ラーメンのように香味油が入っていないので
最後の一滴まで飲み干せてしまいます。
そして更にレベルを高めているのが
トッピングの三枚肉やソーキ肉です。
トロトロに煮込まれた肉を
口いっぱいに頬張ればそれは至福の一時です。
まさにどんぶりの中で完璧に形成された一杯なのです。
初めての沖縄観光で
初めて食べた沖縄そばなのに
懐かしい風と共に滋味溢れるスープが
私の体に中に染み込んで来た感覚を
今でも鮮明に覚えています。
この時は、この感覚を後世に‥
とは大袈裟ですが仕事にするとは
1mmも思っていなかったのであります。
私が幼少期の頃‥
まだ電車内で喫煙が出来た時代‥
今から30年近く前でしょうか‥
えきそばの容器は使い捨てで
電車内に持ち込む事が出来たので
電車に乗る＝えきそばを食べられるというのが
密かな楽しみでした。
少し時が過ぎ青年期では
専門学校やバイトに向かう前に
そばをサッと胃に流し込み電車に乗るのが習慣でした。
確か当時の価格は300円そこそこだったので
貧乏学生の身分でも財布に優しかったです。
遅刻しそうな時もそばだけは食べてましたもんね。
余談ですが
最近JR元町駅西口の改札口を出た所にも
えきそばが出店されています。
ここは曰く付きの物件で
1年程で店舗がコロコロと代わる所なのですが
私は応援しています。
世界遺産、国宝姫路城(白鷺城)の城下町です。
姫路で有名な食べ物と言えば
姫路おでん(生姜醤油で食す)
御座候(回転焼きみたいなやつ)
どろ焼き(もんじゃ焼きとお好み焼きのハーフ)
明石風たこ焼き(ソースと出汁に浸けて食す)‥
中でも忘れてはいけないのが
姫路駅のホームにある立ち食いそば
『えきそば』でしょう。
そばと言っても蕎麦では無く中華麺です。
この中華麺と和風出汁がベストマッチなのです。
[てんぷらそば 360円也]
http://www.maneki-co.com/ekisoba.html
そう‥沖縄そばと一緒なのです。
沖縄そばの概念は色々あるのでしょうが
個人的に重きを置いているのが中華麺と和風出汁の
組み合わせだと思っています。
プリプリとした独特の食感の中華麺に
鰹節の香るあっさりとしたスープに豚出汁のコク。
ラーメンのように香味油が入っていないので
最後の一滴まで飲み干せてしまいます。
そして更にレベルを高めているのが
トッピングの三枚肉やソーキ肉です。
トロトロに煮込まれた肉を
口いっぱいに頬張ればそれは至福の一時です。
まさにどんぶりの中で完璧に形成された一杯なのです。
初めての沖縄観光で
初めて食べた沖縄そばなのに
懐かしい風と共に滋味溢れるスープが
私の体に中に染み込んで来た感覚を
今でも鮮明に覚えています。
この時は、この感覚を後世に‥
とは大袈裟ですが仕事にするとは
1mmも思っていなかったのであります。
私が幼少期の頃‥
まだ電車内で喫煙が出来た時代‥
今から30年近く前でしょうか‥
えきそばの容器は使い捨てで
電車内に持ち込む事が出来たので
電車に乗る＝えきそばを食べられるというのが
密かな楽しみでした。
少し時が過ぎ青年期では
専門学校やバイトに向かう前に
そばをサッと胃に流し込み電車に乗るのが習慣でした。
確か当時の価格は300円そこそこだったので
貧乏学生の身分でも財布に優しかったです。
遅刻しそうな時もそばだけは食べてましたもんね。
余談ですが
最近JR元町駅西口の改札口を出た所にも
えきそばが出店されています。
ここは曰く付きの物件で
1年程で店舗がコロコロと代わる所なのですが
私は応援しています。
2017年01月14日 16:04
『太陽人』と書いて『てぃだんちゅ』と読みます。
女流書家 三玉香玲 先生に書いて頂きました。
実際にお会いした事は無いのですが大変お美しい方です。
http://mitama-kourei.jp/
ロゴは毛筆フォント調を考えていたので、とりあえず有名な書家さんに軽い気持ちでお見積もりをお願いしました。文字をサラサラ～と書くだけなので有名な先生でも価格的に捻出出来る範囲だろうと‥
チェーン店でもなく無名な個人店舗なのでね。
テレビにもよく出演され大河ドラマの題字もされているお二人の書家さんからの見積もりは○○万～とのこと。
『～』というのが凄く気になる。
やはりメジャーは違うなと思いながら、さすがに金額的に断念し三玉先生にお願いしたのですが安いから決めた訳ではありません。(実際お安くありません)
先生の過去の作品を拝見し、そして美しい容姿‥と言っても、やましい気持ちがある訳では無く美しさには魔力が宿り、少しでも文字にも力を吹き込んで頂き、しいては店舗にもと思ったからです。
電話口で私の店舗イメージやメニュー等もお伝えし、その上で創作して頂きました。
実際の創作過程を教えて頂いたのですが、何十枚、時には何百枚と魂を込めて書かれるんだそうです。
サラサラ～とか言ってスミマセン(*_*)
(111)登録番号
第５５１７４００号
(151)登録日
平成２４年（２０１２）８月２４日
(210)出願番号
商願２０１２－１７３７４
(220)出願日
平成２４年（２０１２）３月８日
先願権発生日
平成２４年（２０１２）３月８日
(180)存続期間満了日
平成３４年（２０２２）８月２４日
商標（検索用）
§太陽人∞【てぃだんちゅ】∞香玲
(511)(512)【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】
４３飲食物の提供
太陽人ロゴ≫
カテゴリー │その他
『太陽人』と書いて『てぃだんちゅ』と読みます。
女流書家 三玉香玲 先生に書いて頂きました。
実際にお会いした事は無いのですが大変お美しい方です。
http://mitama-kourei.jp/
ロゴは毛筆フォント調を考えていたので、とりあえず有名な書家さんに軽い気持ちでお見積もりをお願いしました。文字をサラサラ～と書くだけなので有名な先生でも価格的に捻出出来る範囲だろうと‥
チェーン店でもなく無名な個人店舗なのでね。
テレビにもよく出演され大河ドラマの題字もされているお二人の書家さんからの見積もりは○○万～とのこと。
『～』というのが凄く気になる。
やはりメジャーは違うなと思いながら、さすがに金額的に断念し三玉先生にお願いしたのですが安いから決めた訳ではありません。(実際お安くありません)
先生の過去の作品を拝見し、そして美しい容姿‥と言っても、やましい気持ちがある訳では無く美しさには魔力が宿り、少しでも文字にも力を吹き込んで頂き、しいては店舗にもと思ったからです。
電話口で私の店舗イメージやメニュー等もお伝えし、その上で創作して頂きました。
実際の創作過程を教えて頂いたのですが、何十枚、時には何百枚と魂を込めて書かれるんだそうです。
サラサラ～とか言ってスミマセン(*_*)
(111)登録番号
第５５１７４００号
(151)登録日
平成２４年（２０１２）８月２４日
(210)出願番号
商願２０１２－１７３７４
(220)出願日
平成２４年（２０１２）３月８日
先願権発生日
平成２４年（２０１２）３月８日
(180)存続期間満了日
平成３４年（２０２２）８月２４日
商標（検索用）
§太陽人∞【てぃだんちゅ】∞香玲
(511)(512)【商品及び役務の区分並びに指定商品又は指定役務】【類似群コード】
４３飲食物の提供